Viandes, Poissons
Bar de la Cotinière cuit à l’unilatéral, beurre acidulé au
Baume de Bouteville, par
Gérard ALLOYEAU,
Le Lucullus,
Montmorillon
Pour 4
personnes :
- 1 bar
de 1,2 kg en filets
- 2 échalotes hachées finement (50 g)
- 200 g de beurre ramolli (sortir à l’avance à température
ambiante)
- 10 cl de Baume de Bouteville
- Sel, poivre, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel
Mettre
dans une casserole les échalotes, le Baume de Bouteville,
une pincée de sel et du poivre, réduire sur feu moyen. Il
en doit rester au fond de la casserole qu’une marmelade
encore humide. Baisser le feu au minimum, puis incorporer
peu à peu le beurre mou, en fouettant (comme si vous
faisiez ne mayonnaise) en chauffant à 60 ° environ. La
sauce montée, il est possible de la passer à l’étamine afin
de retirer les échalotes, vérifier l’assaisonnement,
réservez au bain-marie (pas trop chaud, 60°).
Dans une
poêle anti-adhésive, chauffer l’huile d’olive puis poser
les morceaux de bar coté peau au fond de la poêle, mettre
une pincée de fleur de sel sur chacun, baisser le feu et
laisser cuire lentement. Le poisson sera cuit lorsqu’en
posant le dessus de votre doigt à la surface du poisson,
vous sentirez la chaleur.
Servir
avec la sauce au beurre accompagnée d’une fondue de
poireaux ou quelques petits légumes primeurs.
***
Minute de bar de ligne en marinade de Baume de Bouteville,
fine roquette en salade et pain de campagne
,
par
Roland BERNARD,
Hôtel Chateau Pomys,
Leyssac - Saint Estèphe
Pour 4
personnes :
- 400 g
de fines tranches de bar de ligne
- 2 cuillères à soupe de Baume de Bouteville
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 petits oignons blancs ciselés
- Quelques baies roses écrasées
- 400 g de roquette
- Sel fin, poivre du moulin et fleur de sel
- 4 tranches de pain de campagne
Mélanger
le Baume de Bouteville, l’huile d’olive, les petits oignons
blancs, les baies roses, du sel fin et du poivre du
moulin.
Dresser,
sans les faire chevaucher, les fines tranches de bar puis
les arroser du mélange Baume de Bouteville et huile
d’olive.
Avec le
reste de ce mélange, assaisonner la roquette que vous
déposez au centre des assiettes. Finir le plat par de la
fleur de sel et accompagner des tranches de pain de
campagne légèrement toastées.
***
Filet Mignon de veau au Baume de Bouteville
,
par
Daniel MASSÉ,
Restaurant Le Chat
Botté,
Saint Clément des Baleines.
Pour 4 personnes :
- 4
médaillons de veau 150 g/pièce
- ½ verre de Pineau blanc
- ½ verre de Baume de Bouteville
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 3 cuil. à soupe de fond de veau
- 60 g de beurre
- Fleur de sel de Ré, poivre du moulin
- 1 cuil. à soupe de crème fraîche
Saisir
dans un sautoir les 4 médaillons de veau avec l’huile et 10
g de beurre en les laissant de préférence légèrement rosés.
Les retirer et prendre soin de les disposer sur des
assiettes chaudes le temps de réaliser la sauce.
Déglacer
le sautoir (après l’avoir dégraissé) avec le ½ verre de
Baume de Bouteville ainsi que le ½ verre de Pineau blanc,
laisser réduire d’un tiers, ajouter des 3 cuil. de fond de
veau, porter à ébullition 1 minute puis hors du feu ajouter
en remuant délicatement le reste du beurre.
Vérifier
l’assaisonnement puis napper les 4 médaillons de
veau.
Quelques
pommes noisette peuvent servir d’accompagnement.
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Poulet fermier au Baume de Bouteville, par
Gérard ALLOYEAU,
Le Lucullus,
Montmorillon
Pour 4 personnes
- 1
poulet fermier de 1,5 kg
- 15 cl de Baume de Bouteville
- 5 cl de Cognac
- 50 g de beurre
- 5 à 6 gousses d’ail non épluchées
- 10 cl de fond de veau
- 20 cl de crème liquide
- Sel et poivre
Faire
détacher par votre volailler les ailes et cuisses de la
carcasse du poulet, les assaisonner sel poivre et arroser
légèrement d’un peu de Baume de Bouteville dans un plat,
laisser mariner environ 30 minutes.
Dans uns
cocotte colorer au beurre les morceaux de poulet sur toutes
les faces, lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les gousses
d’ail en chemise et poser le couvercle sur la cocotte en
lassant entrouvert de façon que la vapeur puisse
s’évaporer, laisser cuire 20 à 25 minutes à feu très
doux.
Retirer
les morceaux du poulet afin de pouvoir vider la cocotte du
gras superflu.
Remettre
sur le feu avec les morceaux de poulet, verser le Baume du
Bouteville, déglacer les sucs avec une cuillère en bois,
réduire, flamber au cognac, retirer le poulet en le
réservant dans un plat couvert au chaud.
Terminer
la sauce en ajoutant le fond de veau, réduire de moitié
puis ajouter la crème, laisser cuire jusqu’à l’obtention
d’une sauce crémeuse et nappante, vérifier
l’assaisonnement, verser le poulet, servir.
Accompagner
de pommes de terre nouvelles (de l’Île de Ré) dorées à la
peau dans une autre cocotte.
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Faisselle de Rè en farcie de charlotte primeur, Baume de
Bouteville et huile de noix,
par
Roland BERNARD,
Hôtel Chateau Pomys,
Leyssac - Saint Estèphe
Pour 4 personnes
- 4
grosses pommes de terre primeur de l’Île de Ré
- 200 g de faisselle fraîche égouttée
- Une échalote grise émincée
- Une demi-botte de ciboulette ciselée
- Baume de Bouteville
- Huile de noix, gros sel, sel fin, poivre du moulin et
fleur de sel
Faire
cuire les pommes de terre en robe des champs avec du gros
sel gris, les vider partiellement de façon à pouvoir les
garnir.
Mélanger
la faisselle, l’échalote et la ciboulette puis assaisonner
ce mélange à votre convenance.
Effectuer
une vinaigrette avec le Baume de Bouteville, l’huile de
noix, de sel fin et du poivre du moulin sans trop le
mélanger.
Dresser
la faisselle divisée en quatre parties égales dans chaque
pomme de terre encore tiède. Disposer les pommes de terre
dans les assiettes puis arroser de la vinaigrette.
Terminer
votre plat par une pincée de fleur de sel.
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Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres
spéciales,
par
Richard COUTANCEAU,
Richard et Christopher
Coutanceau, La
Rochelle
Pour 4 personnes :
- 300 g
de queues de langoustines décortiquées à cru
- 12 huîtres spéciales n° 3
- 10 cl de jus d'huîtres
- 30 cl de fumet de langoustines
- 1 feuille de gélatine
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 4 baies roses
- Sel, poivre, Cerfeuil
- 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés
- 50 g de mayonnaise
- 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville
- 30 g de crème fleurette montée
- 10 g de citrons confits
Sauce au
Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec
2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite
délicatement les 30 g de crème fleurette montée.
Assaisonner en sel et poivre.
Gelée de
langoustines et d'huîtres : Mettre la feuille de
gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes,
égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d'huîtres et
fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.
Tartare
de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de
queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et
ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de
Bouteville et citrons confits. Vérifier l'assaiso
nement.
Finition
de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre
avec l'aide d'un moule, 60 g de Tartare de langoustines.
Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3
huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour
du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les
pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une
pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du
tartare.
A
savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette
d' acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire
pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une
préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit
sont essentielles à la réussite de cette entrée.
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Brochette
de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de
Bouteville, par
Bruno FOUCHER,
Hôtel de Bordeaux,
Pons
Pour 4 personnes
- 16
Saint-Jacques
- ¼ Ananas
- 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de
la passion
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- Herbes fraîches pour le décor
- Baume de Bouteville
- Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel
- Piques en bois pour les brochettes
Ouvrir
et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes,
réserver au frais.
Retirer
les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les
blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés,
mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin
blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de
cuisson ajouter le Baume de Bouteville.
Sur une
Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de
Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et
assaisonner.
Dressage :
Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans
lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une
cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de
cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le
bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de
sel.
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Bouchons
de courgettes confites pour noix de coquilles Saint-Jacques
en bouillon de pleurotes acidulé au Baume de
Bouteville, par
Roland BERNARD,
Hôtel Chateau Pomys,
Leyssac - Saint Estèphe
Pour 4
personnes :
- 4
courgettes moyennes
- 12 noix de coquilles Saint-Jacques
- 200 g de pleurotes fraîches
- Baume de Bouteville
- Beurre, huile de pépins de raisin, sel fin, poivre du
moulin et fleur de sel de l’Île de Ré
Tailler
12 rondelles de trois épaisseurs différentes, les
assaisonner puis les poêler à feu doux avec l’huile de
pépins de raisin et un peu de beurre, les laisser confire à
feu doux pendant environ 15 minutes.
Effeuiller
les pleurotes, les faire cuire dans un fond d’eau et de
beurre en les assaisonnant. Au premier bouillon ajouter
quelques gouttes de Baume de Bouteville puis laisser
réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Réserver au
chaud.
Poêler
les noix de coquilles Saint-Jacques en les
assaisonnant.
Dresser
à votre convenance en plaçant toutefois les noix de
Saint-Jacques sur les courgettes confites.
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Tartare
aux noix de Saint-Jacques et huîtres de Ré, chutney de
poires et céleri au Baume de Bouteville émulsion iodée et
persil plat ,
par
Christophe
ROUILLÉ,
La Baleine Bleue,
Saint Martin de Ré
Pour 4 personnes
- 12
belles noix de Saint-Jacques
- 8 huîtres de Ré n°2 (bien charnues « spéciales »)
- 2 poires, 1 oignon et ¼ de céleri rave le tout pelés puis
coupées en petit dès
- 1 botte de persil plat
- 1 noix de beurre salé
- 10 cl d’huile de noix,
- Poivre du moulin, fleur de sel de l’Île de Ré
- 40 cl de baume de Bouteville
Mettre
en cuisson le chutney dans une casserole avec les poires,
l’oignon, le céleri, un peu de poivre du moulin, fleur de
sel et 10 cl de Baume de Bouteville, réduire le reste à
sirop et ajouter une noix de beurre pour en faire un
caramel. Laisser compoter le chutney ½ heures au moins puis
refroidir.
Tailler
des lamelles fines de Saint-Jacques et les disposer sur les
couvercles en rosace, ouvrir les huîtres, les décoquiller
en gardant leur eau, en hacher 4 pour mélanger sur les
lamelles de Saint-Jacques puis en mixer 4 avec l’eau,
l’huile de noix, le poivre du moulin et un peu d’eau si
nécessaire.
Ciseler
un peu de persil plat à rajouter dans l’émulsion d’huîtres
puis frire le reste des feuilles pour la décoration.
Disposer
un peu de chutney en quenelles ou dans un cercle sur une
assiette, assaisonner très légèrement à la fleur de sel les
rosaces puis les poser à côté du chutney, napper d’un peu
de sauce iodée puis de persil plat, décorer le chutney des
feuilles frites. Terminer par un trait de caramel au Baume
de Bouteville sur le côté.
Déguster
sans attendre
***
Millefeuille
de foie gras de canard, jus déglacé au Baume de
Bouteville,
par
Daniel MASSÉ,
Restaurant Le Chat
Botté,
Saint Clément des Baleines.
Pour 4 personnes :
- 4 pommes Belchard
- 2 cuil. à soupe de Baume de Bouteville
- 4 pluches de cerfeuil
- 15 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 1 cuil. à café de sucre glace
- 10 cl de fond de veau
- 8 tranches de foie gras frais de 40 g/piece
Emincer finement en tranches entières 2 pommer, les
disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier
sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, faire sécher au four
à 110° pendant 1h¼.
Réaliser
un caramel à sel dans une casserole. Lorsqu’il est blond,
déglacer avec une cuil. de Baume de Bouteville. Jeter
dessus les deux autres pommes coupées en mignonette, cuire
5 minutes à feu deux et ajouter quelques graines de
coriandre.
Pour le
dressage, disposer sur le fond de chaque assiette une cuil.
à soupe de mirepoix de pommes puis 2 rondelles de pommes
séchées.
Poêler les 8 tranches de foie gras, fleur de sel de l’Île
de Ré et un tour de moulin à poivre.
Pour la
cuisson, déglacer avec une cuil. de Baume de Bouteville,
ajouter le fond de veau, porter à l’ébullition puis lier
avec les 40 g de beurre.
Disposer les 4 premières tranches de foie gras puis
recommencer avec la mirepoix de pommes puis les rondelles
de pommes séchées puis à nouveau le foie gras.
Ensuite,
à l’aide d’une cuillère disposer un filet de sauce autour
des millefeuilles. Ajouter une pluche de cerfeuil sur le
foie gras.
Servir
chaud.
Fricassée
de goujonettes de soles de la Cotinière déglacée au Baume
de Bouteville, pomme de terre de l’Île de Ré et Petits
Gris, jus de volaille, par
Bruno FOUCHER,
Hôtel de Bordeaux,
Pons
Pour 4 personnes :
- 1 une
grosse sole de 1 kg
- 600 g de petites pommes de terre de l’Île de Ré
- 2 douzaines de petits gris décortiqués
- Le jus d’un poulet rôti
- Baume de Bouteville
- Huile d’olive, fleur de sel, poivre
Éplucher
et lever les filets de la sole, les couper en goujonettes.
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée.
Dans une
poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les
goujonettes puis les pommes de terre et bien faire
revenir.
Une fois
cuit, ajouter les escargots et déglacer au Baume de
Bouteville. Mettre à point et dresser à l’assiette en
ajoutant le jus de poulet.
***
Duo
de rouget et Saint-Pierre grillés, poireaux et tomates à
l’émulsion Baume de Bouteville, par
Christophe
ROUILLÉ,
La Baleine Bleue,
Saint Martin de Ré
Pour 4 personnes :
- 2
rougets d’environ 200 g chacun en filet
- 1 Saint-Pierre de 1,5 kg environ en filet
- 4 belles tomates mondées, 2 cl d’huile d’olive, 1 bouquet
garni
- 2 poireaux, 1 échalote, 10 g de graines de sésame
- 5 cl de Baume de Bouteville
- 15 cl d’huile d’olive et de pépins de raisin (½ et ½)
- Fleur de sel de l’Île de Ré
Demander
à votre poissonnier de vous préparer les filets de poissons
désarrêtés. Tailler les filets de Saint-Pierre en 2 pour
obtenir quatre morceaux. Assaisonner les et poser les côté
peau dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Faire un
coulis de tomates avec l’échalote, le bouquet garni et
l’huile d’olive, mixer, assaisonner (suer échalotes,
ajouter tomates concassées puis cuire).
Tailler
les poireaux en tagliatelles, laver les et cuire les à
l’eau bouillante quelques minutes (fondants). Torréfier les
graines de sésame au four.
Griller
les poissons côté peau puis finir quelques minutes au four.
Émulsionner une échalote ciselée finement avec le Baume de
Bouteville, les huiles, la fleur de sel, le poivre. Ajouter
les graines de sésame.
Attention
à la cuisson des rougets, celle-ci est rapide et
instantanée.
Dresser
le coulis de tomates au fond de l’assiette puis les
tagliatelles autour. Poser les 2 filets sur le coulis puis
arroser le tout de l’émulsion froide.