Les desserts
Poêlée de cerises déglacées au Baume de Bouteville, coulis
de fraises et sorbet yaourt, par
Bruno FOUCHER,
Hôtel de Bordeaux,
Pons
Pour 4
personnes:
-
600 g de
cerises dénoyautées
-
100 g de
sucre
-
15 cl de
coulis de fraises
- Une
noisette
de beurre
-
Baume de
Bouteville
-
Sorbet
Yaourt
Dans une
poêle, mettre à fondre le beurre, ajouter les cerises puis
le sucre. Faire cuire sans coloration. Déglacer au Baume de
Bouteville, ajouter le coulis de fraises, cuire 2 à 3
minutes. Dresser en cassolette avec une quenelle de Sorbet
Yaourt.
***
Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville,
par
Gérard ALLOYEAU,
Le Lucullus,
Montmorillon
Pour 4
personnes:
- 500 g
de fraises
- 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)
- 50 g de sucre
- 10 cl de Baume de Bouteville
Sirop de
fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80
g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées
en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à
l’étamine, réserver.
Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre
jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de
Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler),
laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire
doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un
liquide sirupeux, réserver au frais.
Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le
fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de
Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage
blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.
***
Turban de pommes tièdes et Baume de
Bouteville,
par
Bruno FOUCHER,
Hôtel de Bordeaux,
Pons
Pour 6 personnes:
Pommes caramélisées :
-
60 g de
beurre fondu
-
4 pommes
-
100 g de
sucre
Farce aux pommes :
-
200 g de
dés de pommes
-
45 g de
beurre
-
1 cuil.
de miel
-
Baume de
Bouteville
Badigeonner
de beurre la plaque à pâtisserie. Couper les demi-pommes en
lamelles régulières et les ranger sur la plaque ; remettre
du beurre, puis saupoudrez de sucre.
Glisser la plaque sous le gril et faire colorer les pommes
pendant 2 à 3 mn. Dès que les lamelles sont tièdes,
chemiser les moules en les faisant se chevaucher
légèrement.
Mi-cuire les dés de pommes avec le beurre et le miel et
déglacer au Baume de Bouteville. Remplir les moules et
rabattre les lamelles de pommes. Envelopper les moules dans
du papier-film. Avant de servir, poser les moules sur une
grille, toujours dans le papier-film et chauffer “vapeur”
environ 10 mn.